Masterclass
‘Rijkelijk koken
in schaarse tijden’
Special guest bij Horeca Forma
Mechelen
Op vraag van Horeca Forma, de vormingsorganisatie voor wie werkt in de horecasector, nam ik de dagcursisten mee in wat het vroege voorjaar te bieden had voor onze voorouders. We zetten een stap in het middeleeuwse stadsweefsel van Mechelen, volgden de weg van het voedsel en proefden oeroude ingrediënten die verrassend actueel zijn. Van de vismarkt, gingen we over de Haverwerf en de Zoutwerf naar de Vleeshouwersstraat, de Vleeshal en de Botermarkt om te eindigen in Magma, het restaurant van chef Maarten Van Essche. Onderweg proefden we van huttentut, pannenzout, poer en vastenkost.
Dat de kale akkers en schaarste in de voorraadkast niet noodzakelijk leidt tot eentonigheid op het bord, wordt vervolgens getoond door chef Maarten Van Essche. Hoe minder voor handen, hoe creatiever de chef. Zijn brutale keuken gebaseerd op eeuwenoude bewaar- en kooktechnieken leidt tot tijdloze smaakexplosies op het bord. Hiervan werd geproefd tijdens de lunch die gevolgd werd door een bewaaratelier, alles doorspekt met foodarcheologische verhalen.
Maarten en ik zijn twee handen op één buik die de cursisten tonen dat het culinair verleden nog brandend actueel is.
De populaire masterclass, in het rijtje van gelauwerd bartender Ran Van Ongevalle en The Nord Sea Chef Filip Claeys, werd wegens succes herhaald.
